非遗 | 遵义八大碗，到底是哪八碗？

“八大碗”
并非是遵义特有的美食
遍观全国的美食地图
都有这份名菜的身影
清乾隆年间
满汉全席集宫廷菜肴之特色与地方风味之精华，成为中华菜系文化的瑰宝。而满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”。这下八珍，就是满族风味的八大碗。

至于为什么是八大碗
应是同道教风俗有关
中国古代没有圆桌
多以四方“八仙桌”接待宾客
八人围坐、八碗菜肴
成了古代中国家庭待客的“标配”
全国各地因风俗文化和地域风味的不同，八大碗的菜品和规格也各有不同。清真八大碗、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗......在这些美食的背后，流传的传说也不尽相同。

而遵义“八大碗”起源于晚清时期，在黔北菜系中有“官府菜”、民间“宴席菜”之分。分硬八大碗，中八大碗，水八大碗。硬八大碗的主要菜肴有鸡、鸭、鱼、猪肉、鱼翅、燕窝、海参等，以各种肉类和珍宝为主，属于官府宴席菜肴；中八大碗主要菜肴有扣肉、甑肉、鲊肉等，以猪肉为主，属于中上层人家宴席菜肴，水八大碗菜肴主要以豆腐等豆类产品为上等食材，间以少量的猪肉，以为时蔬主打，是一般平民百姓宴席菜肴。
遵义八大碗

同时在遵义
“八大碗”已经变成了高档宴席的别称
如果某一家遵义人办酒开宴
席上菜色丰富味道鲜美
遵义人就会说去他家“吃八大碗”
这是对主人的赞赏
说明主人家境殷实、好客大方
2018年2月
由位于广州路与钦州路交汇处的沈四春酒楼申报，遵义“八大碗”被公布为第四批市级非物质文化遗产。

遵义“八大碗”沈氏菜系
继承了传统三类八大碗的食材选取、配料及烹调工艺，在民国时期，经李吉安、雷长林、沈远华等两代师傅并对之进行综合提升，更加注重色、香、味的调和，形成富有特色的八大碗沈氏菜系，深受百姓喜爱。

早在20世纪七、八十年代
厨师沈远明先生所著手稿中
就有关于“播州绅士宴”的记载
并对“遵义八大碗”的菜色和规格
做了详细的记录
传统民间“八大碗”
几样大菜必不可少
分别是糟腊鱼、萝卜炖五花肉
扣肉、鲊肉、以及一碗豆花

厨师沈四春继承伯父沈远华，父亲沈远明的遵义八大碗烹调艺术，在原有手稿的基础上对传统“遵义八大碗”进行还原，坚持做老遵义味道。不仅重现老遵义民俗，让人们在日益变化的味蕾中，获得浓郁的乡愁，而且可以为人们对清代以来黔北经济条件、农业生态等各方面进行考察时提供佐证。

在继承传统的同时
沈四春先生对遵义“八大碗”进行了创新
分别研发出了
袖珍八大碗、凉菜八大碗、遵义名小吃八大碗
汇集遵义美食文化的精粹
将独具特色的黔菜风味融汇于一张餐桌上

遵义八大碗
是一张黔北美食的浓缩地图
蕴藏着遵义人舌尖上的记忆
在人们的口味和喜好越发多元化的今天
坚持遵义特色、坚持传统风味
这一份更为难得的匠心精神
是“遵义味道”绝佳的代言人